味千拉面：掘金“低端行业”

21世纪经济报道　2007-06-05 周益广
　　
　　我和日本方面合作，不仅得到他们的品牌使用权，还可以按他们的要求在大陆生产一些配料卖给他们，是个很稳定的生意。
　　
　　味千(中国)控股有限公司(0538.HK)行政总裁潘慰女士，最近忙于在内地各大城市奔走，因为，味千拉面的门店大扩张即将开启。

　　1996年，潘慰将“味千拉面”这个日本餐饮连锁品牌引入香港。其开出的第一家味千拉面馆，当年赢利。1997年，味千深圳第一家门店开业，当月赢利。1999年，味千拉面进入上海。

　　如今，味千拉面已经在香港、上海、北京、深圳等地拥有149家门店。而早在2005年，按收入计算，味千中国已位列“中国餐饮百强企业”快餐经营商第5位。

　　2007年3月，味千(中国)控股有限公司在香港交易所挂牌上市，成为首家在香港上市的“以内地为基地的快速休闲餐厅连锁经营商”。潘慰称，此次IPO共获得16.4亿港元，将主要用于内地门店的扩张，预计门店将以每年60到70家的速度增长。

　　最初在香港从事食品国际贸易的潘慰坦言，当初，连她自己也认为餐饮业是个最低端的服务性行业。但随着味千中国的快速扩张和上市，10年时间内，她已在这个“低端行业”迅速积累了超过20亿港元的财富。

　　6月4日，潘慰接受了本报独家专访。
《21世纪》：你从业经验丰富，为什么在1996年会选择餐饮行业作为新的事业起点？
　　潘慰：我最初做了十年的食品贸易，把中国南北方的食品在自己的工厂进行筛选和重新包装，然后再卖到国外去。
　　但在我的生意越做越大时，面临的欠款就越来越大，市场的恶性竞争也越来越激烈。我强烈地感受到了生意的巨大风险，便开始寻找其它的生意项目。我希望，这种生意放账容易回收，每天有大量的现金流，以此来降低生意风险。
　　事实上，我们在香港开的第一家店，投入160万元，当年就获得60万元的利润。以前我也认为餐饮业是个很低端的行业，这次尝试让我觉得，这是个利润不错而且没有收款风险的行业。

　　《21世纪》：为什么选择味千拉面这样一个日本品牌到中国发展？
　　潘慰：当时，我参加了香港的的商业考察团，出国去寻找项目。考察了包括德国、意大利、日本等在内的很多国家。
　　在日本的时候，我看中了味千拉面这个品牌，它有成功的运营模式，当时已经在日本有200多家门店。我和日本方面合作，不仅得到他们的品牌使用权，还可以按他们的要求在大陆生产一些配料卖给他们，是个很稳定的生意。
　　我以前是做食品贸易的，餐饮业与食品行业关联度比较高。选择一个在日本已经有30多年成功运行经验的品牌，可以迅速切入这个行业，少走弯路。

　　《21世纪》：你是从国际贸易转到餐饮行业，而后者是个在管理上很烦琐的行业，规模扩大后，如何保持连锁店的标准化运行是这个行业的难题，你是如何解决这一难题的？
　　潘慰：最初，我们开的店并不多，前几年一共只有七八家，经历了一个运营模式标准化的阶段：能够工业化的环节尽量工业化。运营模式标准化以后，单店就容易复制了。
　　等到模式化工作完成了以后，我们才以每年开出7到8家店的速度扩张。直到2003以后，才开始进入高速扩张阶段，每年以20到30家的数量开出新门店。
　　在这个过程中，味千拉面在日本的成功经验是很重要的，它给我们提供了一个学习的模板。但在学习日本模式的同时，我们也针对中国的情况进行一些创新。
　　比如，日本的拉面店很小，品种不多，我们在中国就开成餐厅的形式，把单店面积扩大了很多，同时增加了小吃的品种。事实上，我们后来发现这种本土化的创新是很重要的，为味千拉面在中国的发展获得了新的活力。

　　《21世纪》：味千拉面的在中国未来的发展计划是怎样的？加盟店的发展会在其中占据怎样的地位？
　　潘慰：我们从香港到深圳，再从深圳到上海、到北京，已经完成了中国最具有市场影响力的珠三角经济区、长三角经济区、环渤海湾经济区等地区的市场占领。
　　我们现在有140多家门店，2007年要发展到200家；2008年发展到328家。同时，我们的店面将分为标准店、经济店和旗舰店，根据地理位置和特殊环境进行设计并有效利用。
　　在杭州，我们会很快推出8到10家加盟店。以前，我们对加盟方式很谨慎，因为行业内有很多因为加盟店质量不过关砸招牌的先例。我们是去年开始考虑发展加盟店的，并且与一家日本的咨询公司合作开发了加盟管理系统。如果运营得好，我们将进一步扩大加盟店的数量和范围。

　　《21世纪》：一个拉面店为什么选择在市区的黄金地段？这是基于怎样的拓展策略？
　　潘慰：选址策略是成功的关键之一。虽然我们业态的商品单价不高，但因为有很高的“翻台率”，这就决定了在商业中心我们也可以赚钱。
　　人们对快餐的需求，还包括置身于优雅的环境，得到附加价值，而黄金地段的商业地位决定了餐厅的档次。并且，黄金地段影响力大，可以辐射周边其它地区。
　　还有一个很大的好处，是品牌的建立。商业黄金地段也是人流最为密集的地方，容易被认知。黄金商圈是完全可以为品牌加分的。

　　《21世纪》：餐饮连锁店如何保证口味一致和产品标准？味千推出袋装拉面，是出于什么考虑？
　　潘慰：各个连锁店的产品标准在很大程度是通过工业化来实现的，我们的运营方式已经模式化，而我们的原料都是集中供应的。
　　味千的袋装拉面是我们的一种副产品，目前占到整个销售的10%，我们主推的重点还是我们的连锁餐厅。但推出这种副产品可以进一步提高我们工厂的效率，充分利用资源。

　　《21世纪》：在获得了大笔融资，味千未来成长的瓶颈在哪里？
　　潘慰：每一个发展阶段都会有瓶颈存在。现在面临的最大瓶颈是管理人才，他们是贯彻运营模式的关键所在。由于发展速度很快，我们需要招聘大量的外部人才，以增加店长和管理层的阵容。但好在我们已经有了一个程式化的运营模式，只要有人能贯彻执行。